sabato 6 luglio 2013

CriticaLibera - Tra cibo e letteratura: esercizio impressionista


Nota: il seguente intervento contiene due lunghe citazioni in spagnolo che volutamente non sono state tradotte. La prima, tratta da Los mares del sur di Manuel Vázquez Montálban è reperibile nella traduzione italiana del romanzo, I mari del sud, editore Feltrinelli. Per la seconda, da La gallina ciega di Max Aub invito chi fosse interessato a scrivermi una e-mail, in quanto non esiste un'edizione italiana del testo.

Qualsiasi letteratura ha il suo angolo culinario. Per fare un esempio a me famigliare, la Spagna, dagli exemplum medievali del Conde Lucanor fino al ricettario di Pepe Carvalho (il celebre investigatore creato da Manuel Vázquez Montalbán), è tutto un susseguirsi di sapori che attraversano il tempo e le pagine; per rimanere in Italia, invece, farò due esempi diversi e distanti, De Andrè e Camilleri. Il cantautore genovese immortala uno dei piatti più tipici della tradizione ligure, la cima, nell'omonima canzone (A-cimma), e lo fa utilizzando il dialetto, come a voler sottolineare il legame intimo e indissolubile tra la lingua e il cibo; lo scrittore siciliano, invece, dà al suo commissario Montalbano, ed è noto, un appetito da leone, ma da buongustaio. E non potrebbe essere diverso, provenendo dalla Sicilia, regione dalla cucina complessa e delicata, forse la migliore tra quelle italiane.

Ma perché il cibo ricopre un ruolo, a volte, centrale nella narrazione? Perché un piatto è anzitutto la somma di una serie di prodotti, più o meno lavorati, che provengono dal territorio e che fanno parte dello stesso spazio culturale della lingua. E non è un caso se i nomi di ricette e cibi siano spesso intraducibili.
Si prenda il risotto alla milanese, felice incontro tra una pianta orientale e il prodotto agricolo per eccellenza della campagna meneghina. Un piatto a tratti banale, e per questo complicatissimo. Un po' come il Don Quijote, che tutti dicono di conoscere, ma quasi nessuno ha mai letto. E già, perché una ricetta anzitutto si legge ed è un testo vero e proprio, con il cibo che si fa lingua, e a partire dal suono di una parola se ne evince il sapore. Come succede quando si legge uno dei passi più golosi che Vázquez Montalbán abbia mai scritto, che mette in crisi ogni nostra convinzione sul più conosciuto tra i piatti spagnoli nel mondo, la paella:

Beser buscaba en los libros sin hacer caso al estallido poético de Fuster. Finalmente, cerró los libros.-¿Qué?-Tenías razón. En la paella de los pueblos de Castellón no se pone cebolla. Ha sido un lapsus. Un catalanismo.[...]-Te lo dije bien claro. Medio kilo de arroz, medio conejo, medio pollo, un cuarto de kilo de costillas de cerdo, un cuarto de kilo de bajocons, dos pimientos, dos tomates, perejil, ajos, azafrán, sal y nada más. Todo lo demás son extranjerismos. Se puso Fuster a la tarea mientras Beser les daba a picar migas de pan fritas con chorizo y butifarras de sangre de Morella. Sacó una garrafa de vino de Aragón, y los vasos parecían una cadena de cubos de agua en el trance de apagar un incendio.

[...]-Demasiado pimiento -opinó Beser.-¡Esperad a comerla, collons! -rechazaba Fuster concentrado corno un alquimista sobre las retortas.-Unos caracoles finales para dar el toque. Eso es lo que falta. Pepe, hoy vas a probar la paella real, la del país auténtico, la que se hacía antes de que la corrompieran los pescadores ahogando peces en sofrito. -Bien te la comes tú. -Es que hago antropología, collonsDispusieron la paella sobre la misma mesa de la cocina y Carvalho estuvo dispuesto a comerla a lo rural, es decir, sin platos, seleccionando una parcela de territorio dentro del propio recipiente. En teoría era una paella para cinco personas que se comieron sin otro esfuerzo que envinarla continuamente para que llegase bien recocida al estómago. Terminaron la garrafa de seis litros y empezaron otra. Luego Beser sacó una botella de mistela de Alcalá de Chivert para los flaons. (Los mares del sur, 97-98)

Consideriamo ora la madeleine proustiana che permette al narratore, e al lettore, un vero e proprio viaggio nel tempo -esperienza letteraria per eccellenza-, tornando agli incanti dell'infanzia.

Ma spesso si vive questa esperienza anche al di fuori del testo, nella vita ordinaria di tutti i giorni. Si venga a Genova, o in una qualsiasi città portuale del Mediterraneo, e si entri in una friggitoria: ecco che improvvisamente uscirete fuori dallo spazio-tempo della realtà ed entrerete in una dimensione parallela, ferma a qualche decennio fa e uguale a se stessa da secoli e secoli. Mangiando vi capiterà di assaporare non solo una acciuga ripiena o una torta di bietole, ma sentirete il gusto di un luogo; in quei piatti ritroverete i sapori dei vicoli che vi circondano e secoli e secoli di sbarchi, incroci, meticciati. La stessa cosa vi potrà capitare a Marsiglia, Barcellona, nella baixa di Lisbona, a Palermo o in un qualsiasi altro porto (di mare e di terra), luogo per eccellenza in cui le culture si incontrano, conoscono, con-fondono. 

Un buon Ministro dell'Integrazione dovrebbe partire da questi luoghi, assaggiare questi piatti in cui l'integrazione assume il sapore di una sarda a beccafico, del bacallà esqueixat o di una frittura di pignolini (quella che compare in Creuza de ma: «E a 'ste panse veue cose ghe daià/ cose da beive, cose da mangiä/ frittûa de pigneu giancu de Purtufin»). Protagonista il pesce, animale unico al mondo, che come l'uccello non conosce confini né barriere, se non quelle che si impone lui stesso. Il mare e il cielo danno all'uomo una via di fuga, fisica o letteraria, che si realizzi o meno non è importante: ciò che conta è che sia lì, a portata di mano. 
E il colore principe diventa l'azzurro, scelto da Leonardo per descrivere la lontananza nel paesaggio com'è possibile ammirare nella Vergine delle rocce e ne L'annunciazione, capolavori assoluti dove l'irraggiungibile si tinge del colore del cielo, che poi è lo stesso del mare: «mar y cielo, sin querer, son», scriveva Juan Ramón Jiménez scrutando l'orizzonte dalla nave che lo conduceva a New York, per sposarsi. Quel viaggio diede come risultato un testo unico: il Diario de un poeta recién casado, capolavoro poetico della Spagna del primo Novecento, spazzato via da una guerra e una dittatura che l'Europa intera ha la responsabilità di non aver saputo evitare. E a quella Spagna vorrebbe ritornare nel 1969 Max Aub (1903-1972), dopo trent'anni esatti di esilio. Si tratterrà per soli tre mesi, scontrandosi, impotente, contro l'enorme vuoto culturale che si è lasciata dietro di sé la dittatura, cancellando non solo le sue tracce ma un'intera generazione di scrittori, intellettuali e poeti (quella di García Lorca, per intenderci). Ritroverà però i sapori e gli odori di alcuni piatti catalani a base di pesce, lui valenciano per aver frequentato il liceo nella città del Cid («se es de donde se hace el bachillerato», scriverà nel diario di quel viaggio). Ci lascia anche una ricetta, intatta da oltre trent'anni, della zuppa di pesce cucinata da Yvonne Barral, moglie di Carlos (poeta e primo editore di Vargas Llosa):
Sopa Marinera. (De Yvonne, para uso y gusto de todos)
[…]
Se limpian los pescados y se ponen a cocer en una olla con bastante agua. Hacer un sofrito con: cebolla, tomate, perejil, y se agrega todo a la olla donde cuece el pescado. Un par de horas de ebullición. Sal y pimienta al gusto. Se retira y se deja enfriar. Se baten todos los ingredientes, añadiendo caldo suficiente, en una batidora. Se cuela todo por el chino. Se añade a la sopa una copa de pernod. Se sirve caliente, con lascas de pan fino tostado y untado de ajo. (La gallina ciega, 240-41)

Tre decenni di fascismo hanno tolto ogni riferimento storico-culturale agli spagnoli. Le nuove generazioni, lamenta a più riprese Aub, non sanno nulla della II Repubblica (1931-1936) e della Guerra Civile (1936-1939). Sono per la maggior parte, e forse qui lo scrittore comprensibilmente calca la mano, dei contenitori vuoti, bellissimi, ma inutili. Questo percorso di svuotamento culturale è comune ad ogni regime totalitario che non ha alcun interesse affinché i cittadini siano criticamente consapevoli del mondo in cui vivono. Lo fece il fascismo in Italia, il comunismo in Unione Sovietica e Cuba, le decine di dittature militari del sud America e un lungo eccetera. Una dittatura riesce, attraverso la censura e un rigido controllo sul sistema educativo, a imporre le sue regole e la sua cultura, ma non potrà mai andare ad intaccare la cucina, il cibo, quello di cui siamo fatti. Dentro una ricetta si nasconde un universo che può rivelare guerre e conquiste, viaggi, contatti, addii. Un mondo che il dittatore ignora perché troppo impegnato a guardare ciò che lo circonda fermandosi all'apparenza: è solo un baccalà alla vicentina. Ma vi siete mai chiesti perché a Vicenza, dove non c'è il mare, si mangi baccalà?

6 commenti:

Armando Minuz

Se posso aggiungere una nota, quando curai la redazione del Gusto del delitto, una raccolta di racconti inediti legati al mondo del cibo (presenti Loriano Macchiavelli, Marcello Fois, Guccini e altri ottimi narratori italiani) lo scrittore e amico Sandro Toni mi fece notare una cosa: in sostanza e semplificando, nel mondo del noir e del giallo europeo tutti mangiano e apprezzano il cibo (anche Maigret). L'unica defezione proviene dalla letteratura americana, dove più spesso tutti bevono. E bevono fino a stordirsi. Questo è anche il segno di una letteratura che rifiuta la vita e qualsiasi vitalismo (rifiutando il cibo e il senso del gusto), e invece si intorbidisce tracannando quantità industriali di birra e whisky, in consonanza con le storie americane che sono (senza generalizzare, ovvio) molto più scure e "nere" rispetto all'Europa. E mi viene in mente mentre scrivo che il parallelo esiste anche nella cultura televisiva di massa: se noi abbiamo Montalbano, loro hanno Don Draper. Un saluto e complimenti per il pezzo.

Alessio Piras
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Alessio Piras

Armando, grazie del commento, davvero interessante. Secondo lei questa differenza tra Europa e Stati Uniti può essere paradigmatica delle differenze che intercorrono tra noi e loro? Armando, grazie del commento, davvero interessante. Secondo lei questa differenza tra Europa e Stati Uniti può essere paradigmatica delle differenze che intercorrono tra noi e loro?

Armando Minuz

Non credo molto nei paradigmi, nel senso che nel cercare di stabilirli temo si rischi sempre di omettere quelle "anomalie" che invece esistono e a volte contano più del paradigma stesso. Però è anche vero che nel descrivere "correnti" o "movimenti" o "scuole di pensiero" è spesso necessario generalizzare, almeno per introdurre il discorso o per disporre di un porto di partenza. E allora sì, direi che il Nuovo Mondo è ancora tale, e le differenze con il Vecchio Continente sono tante, sono palpabili, si respirano. A proposito mi sento di consigliare uno splendido libro di Goffredo Parise che mi sto rileggendo in questi giorni, si chiama New York. Fra l'altro lo vorrei recensire a breve sul mio sito, così magari riuscirò anche a parlare in modo più approfondito delle differenze fra Italia e Stati Uniti. Grazie per lo spunto, mi ha fatto piacere.

Alessio Piras

Grazie a lei, Armando. Mi scuso per il mio commento precedente, riportato due volte, un errore di Blogger.
Riguardo ai paradigmi sono d'accordo. Leggerò Parise, mi ha incuriosito. Un ultimo appunto: farei distinzione tra Nord e Sud del Nuovo Mondo. Un conto sono gli Stati Uniti, un altro l'Ispanoamerica. E la differenza tra anglosassoni e latini è lampante (nel bene e nel male, s'intende!).

Armando Minuz

Sì, senz'altro: Nord e Sud America sono davvero due mondi distinti (questi sì, e senza paura di alcun fraintendimento). Io mi riferivo a Stati Uniti, è bene precisarlo.