La tavola del mondo
a cura di Pierre Singaravélou e Sylvain Venayre
Mettersi a tavola è un gesto tanto quotidiano quanto automatico su cui nessuno ormai si sofferma per approfondirne il significato. Non pensiamo all'origine delle pietanze che ogni giorno passano dai nostri piatti per finire nelle nostre bocche, semplicemente, le consumiamo. Questo volume invece parte proprio dall'origine degli alimenti per fornirci una visione enciclopedica di ciò che mangiamo. Il punto di forza di La tavola del mondo a cura di Pierre Singaravélou e Sylvain Venayre, è proprio quello di offrire uno sguardo ampio e illuminante sui risvolti socio-culturali del cibo. In un'era in cui il cibo, non è solo nutrimento, ma tendenza ed estetica social, questo libro ci ricorda che dietro ogni piatto c’è quasi sempre un incontro di mescolanza tra cultura e lotte politiche. Lo si potrebbe considerare come una sorta di dizionario delle origini del cibo perché è strutturato esattamente come un glossario: 97 capitoli per 97 alimenti. Ogni volta che infatti mi cimentavo in uno di questi, tornavo a rileggerne le origini, di modo che mi rimanessero più impresse. Si parte dalla carne all griglia e si finisce con il roobois, ma nel mezzo ci sono il caffè, il peperoncino, la maionese, la birra, lo yogurt e perfino i biscotti e gli alimenti per cani.
Il caffè. la materia prima per eccellenza dell'era moderna? Perché no, a patto di ricordare che la sua storia è anche quella degli abusi e delle violenze subiti da centinaia di migliaia di schiavi a Santo Domingo, che insorsero e diedero vita a una vera e propria Rivoluzione nel 1791. (p. 69)
Visto sotto questa lente è pertanto un manuale estremamente interessante e divulgativo, perché ci mette a conoscenza di ciò che ingeriamo (quasi) ogni giorno. Chiaramente il naan o il mate per i lettori italiani saranno meno diffusi che in altre parti del mondo, ma pagina dopo pagina, scopriamo che le origini dei cibi affondano le radici in un passato movimentato e, dietro ogni pretesa di autenticità, si intrecciano storie di contaminazioni e scambi. Ciò che oggi definiamo tradizionale non è mai stato immobile: gli alimenti hanno attraversato territori, culture e confini, trasformandosi continuamente. È però nella seconda metà del Settecento che questo flusso conosce una svolta decisiva. Tre processi iniziano infatti a convergere e ad accelerare il sentimento di appartenenza culinaria: l’emergere di nuovi bisogni identitari, la crescita dell’industria e l’espansione dei commerci su scala globale. È in questo passaggio che la cucina, nella forma che oggi le attribuiamo, comincia concretamente a delinearsi.
La cucina non è definita solo dal suo territorio, dai suoi ingredienti, dai suoi saperi autoctoni, quell'insieme di sapori, gusti e ricette che ci piace pensare siano «tradizionali» e che nel nostro immaginario incarnano figure familiari ( come nostra nonna, ad esempio, che ci ha tramandato la sua inimitabile ricetta del couscous). In realtà, i cibi non hanno mai smesso di viaggiare. (p. 16)
La tavola del mondo è ricca di aneddoti estremamente interessanti, alcuni che fanno indubbiamente sorridere per la loro nascita incredula, altri che invece sottolineano quanti sacrifici si nascondano dietro un semplice piatto. Ad esempio, tutti oggi mangiamo facilmente le patatine fritte e sappiamo che le patate vennero diffuse nel XIX secolo come rimedio contro la fame e le carestie, ma forse non tutti siamo a conoscenza del fatto che nel 1560 il sovrano spagnolo Filippo II mandò al papa i tuberi per curarne la gotta, e dunque con uno scopo medicale. Un altro esempio è la leggenda che vede la nascita del poke: la storia narra che nel 1788, l'esploratore James Cook venne invitato da capi hawaiani a mangiare questa pietanza, anche se nei diari di bordo non viene mai riferita questa scoperta culinaria. C'è poi la trovata geniale per diffondere quella che oggi è la bevanda più diffusa al mondo, la Coca-Cola, che nel 1916 vantava già oltre 150 imitazioni.
L'«Atlanta Journal» del 29 maggio 1886 salutava la nascita di un nuovo prodotto con queste parole: «Coca-Cola! Deliziosa! Rinfrescante! Stimolante! Rinvigorente! La nuova e popolare bibita alla spina contiene la qualità della meravigliosa pianta di coca e della famose noce di cola...Si può trovare presso la farmacia del Dr. Pemberton». La pubblicità, sotto forma di slogan che richiamava salute e benessere, garantì la popolarità del prodotto. Nella sua farmacia, John Pemberton vendeva già il French wine, prodotto dal chimico corso Angelo Mariani facendo macerare foglie di coca nel Bordeaux rosso. L'arrivo dell'ondata proibizionista nello Stato della Georgia lo spinse a sostituire il Bordeaux con acqua frizzante zuccherata, permettendogli di promuovere il prodotto come bevanda analcolica. (p. 162)
La tavola diventa così una piccola mappa del mondo, dove ogni piatto custodisce una storia di viaggi e di incontri. Un libro erudito ma mai pesante, capace di far venire fame di conoscenza e, finita l’ultima pagina, di tornare indietro per assaggiare ancora qualche storia succosa.
Carlotta Lini